Biscotti ai fagioli per abbassare l’indice glicemico

La farina dei fagioli riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno: il nuovo studio del CNR

Biscotti ai fagioli contro diabete e celiachia. Uno studio del Cnr ha spiegato come i prodotti da forno a base di farina di fagiolo siano dei buoni alleati per le persone che soffrono di diabete o celiachia. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science

La ricerca illustra la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e glutei-free. “I legumi-spiega la ricercatrice che ha condotto lo studio, la dottoressa Sparvoli- sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine. I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.

I ricercatori per la cottura dei biscotti hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy. “L’uso della farina di fagiolo lpa1-spiega la ricercatrice- ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia”.

Ma la gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno? In laboratorio sono già cominciate le ricerche. “I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli“, precisa la ricercatrice. “Per il momento-conclude- i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”.