8 passi per evitare l’avvelenamento da funghi

L’emergenza stagionale si presenta ogni anno con puntualità: l’avvelenamento da funghi è un pericolo da non sottovalutare

Se è vero che il consumo dei funghi non si verifica solo in autunno, è pur vero che a settembre aumenta la disponibilità in natura e con questo gli spiacevoli casi di avvelenamento.

Tra le specie più pericolose l’Amanita phalloides e Cortinarius orellanus: le loro tossine provocano danni irreversibili a fegato e reni.

Se non si è esperti, il rischio di confondere i funghi commestibili con quelli velenosi è alto, anche perché i funghi buoni hanno un numero elevato di “sosia” velenosi, e alcuni sono addirittura mortali.

Sono 8 i consigli che giungono dal Ministero della Salute per evitare le intossicazioni da funghi, fin da bambini:

• Far controllare i funghi raccolti da un esperto della Asl

È assolutamente necessario, prima di consumare i funghi raccolti, farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona. Solo un micologo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti. Tutti i micologi sono iscritti nell’Albo regionale e nazionale.

• Consumare i funghi ben cotti

La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, poiché molte contengono sostanze tossiche termolabili che vengono distrutte dalla temperatura elevata; il comune “chiodino” Armillaria mellea, è tossico se non viene prebollito per almeno 15-20 minuti prima di essere consumato, l’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva.

II tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi. L’aggiunta di condimenti abbondanti, piccanti o salati non favorisce la digeribilità dei funghi. Naturalmente la cottura non distrugge né attenua i principi tossici delle specie velenose.

• Niente funghi in gravidanza e ai bambini piccoli

Anche quando i funghi sono stati preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere prudenti: i bambini molto piccoli ( molto più sensibili degli adulti agli avvelenamenti da funghi) e le persone anziane, le donne in gravidanza o in allattamento, le persone affette da intolleranze a particolari alimenti o con difficoltà digestive note.

La difficile digeribilità dei funghi proviene dalla loro membrana cellulare che è costituita da chitina, una sostanza molto impegnativa da digerire soprattutto prima dei 13-14 anni, quando gli enzimi deputati alla sua demolizione non sono presenti in quantità adeguata.

• Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali

I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti (discariche, colture agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini ecc.) in quanto in tali sedi possono assorbire e concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel terreno di crescita.

• Sbollentare i funghi prima di congelarli e consumali entro 6 mesi

Prima di congelare i funghi è consigliato sbollentarli per un paio di minuti, asciugarli bene e metterli in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette. Prima di lasciarli scongelare completamente, è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso.

Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi citiamo l’Armilaria mellea (chiodino), la Lepista nuda (agarico violetto). Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura, senza usare sale e condimenti, prima di procedere alla congelazione. Ricorda anche di applicare alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate.

• Mangiarli solo se in perfetto stato di conservazione

E’ preferibile acquistare funghi giovani e ben curati, poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione. I funghi sia crudi che cotti, sono sempre altamente deperibili e, una volta acquistati, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa fra 1 – 4°C e soltanto per periodi brevi. I funghi cotti conservati in frigorifero possono essere riscaldati.

• Leggere sempre l’etichetta sulla confezione

Meglio non acquistare funghi da venditori occasionali ma prediligere l’acquisto presso supermercati o mercati con rivenditori autorizzati, così da avere la garanzia del prodotto che si andrà a consumare.

Se si acquistano funghi sfusi dal fruttivendolo o al mercato è buona norma controllare che sia in mostra o disponibile su richiesta un certificato che dimostri che i funghi siano stati prima controllati.

• Recarsi al Pronto soccorso se si avvertono disturbi dopo aver mangiato funghi non controllati

Attenzione soprattutto a sintomi come nausea, vomito e diarrea. Se dopo l’ingestione di funghi controllati insorgono disturbi, il medico curante darà i consigli e la cura per controllare i malesseri gastrointestinali.

Se invece i disturbi insorgono dopo l’ingestione di funghi non controllati è necessario recarsi immediatamente al Pronto soccorso portando con sé tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia); se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, è bene contattarli immediatamente e inviarli al Pronto soccorso.

La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali.

E’ per questo importante e altresì fondamentale non “improvvisarsi” raccoglitori di funghi ma affidarsi sempre a personale competente e specializzato.

Alessia Locicero