Cous cous: piatto unico ma anche dessert

Alimento tipico del Nordafrica può essere servito con carne, pesce e verdure, ma anche con mandorle, cannella e uvetta

Il cous cous è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da granelli di semola cotti a vapore.
E’ l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi.

La preparazione tradizionale è piuttosto lunga, il cous cous va “incucciato”: la semola viene bagnata con dell’acqua salata e lavorata con le mani compiendo dei movimenti rotatori col palmo della mano alternato a quello delle dita; il movimento deve essere continuo e bisogna fare attenzione a non mettere troppa acqua per evitare che la semola diventi molle e appiccicosa, se dovesse accadere si può recuperare facendo scendere a pioggia altra semola.
Secondo il paese di provenienza può essere servito con legumi, verdure lessate e carne in un brodo più o meno piccante, solo con verdure, oppure con del pesce.
Per rendere saporito e profumato il cous cous non possono mancare cumino, coriandolo, paprika, chiodi di garofano, curry, una foglia di alloro e dell’harissa, tutte spezie che si possono trovare in commercio già pronte come ‘preparato’ per il piatto magrebino. Il cous cous va cotto a vapore, nella pentola tipica chiamata cuscussiera, al termine della cottura risulta morbido e leggero, non deve essere né gommoso né formare grumi.

Quello che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo, questo metodo è rapido e facile da preparare perché il cous cous si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire dopo averlo rimescolato con una forchetta.

Il cous cous però non è solo il piatto unico e principale di un pasto, in Marocco ad esempio, viene servito anche come dessert in occasione di cerimonie tradizionali, ed è chiamato seffa: viene cotto più volte, e poi lavorato fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido, a questo punto si cosparge di mandorle, cannella e zucchero. È tradizione accompagnare questo dessert insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio.

Alessia Locicero