Questione di gusti? No questione di geni!

C’è una predisposizione genetica che influenza le scelte alimentari di ognuno di noi, non è semplicemente una questione di gusti

Andiamo pazzi per la pasta e detestiamo la carne o viceversa? Adoriamo le fragole ma non i kiwi? Non è semplicemente questione di gusti, bensì questione di “geni”, è quanto emerge dai lavori pubblicati sulla rivista scientifica internazionale Plos One in cui troviamo pubblicati i lavori dello staff di Iole Tomassini Barbarossa, la studiosa dell’Università di Cagliari che collabora con la Rutgers University del New Jersey (Usa).

Secondo gli studi, siamo geneticamente predisposti a scegliere alcuni alimenti a dispetto di altri.
“Come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento, sono gli argomenti della nostra ricerca. Ciascun individuo – spiega Tomassini Barbarossa – è geneticamente predisposto a scegliere alcuni alimenti e ad evitarne altri”.

In due recenti lavori pubblicati sulla rivista l’esperta ha mostrato che alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono favorirne la percezione gustativa e questa azione facilitante dipende da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine.

Nell’ultima pubblicazione, sempre su Plos One, scaturita dalla collaborazione tra competenze di fisiologia, chimica e biochimica dell’Università di Cagliari e il Department of Food Science of Rutgers University (Usa), viene dimostrato che queste proteine salivari, in particolare l’aminoacido Arginina, “sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente”.

Inoltre, in questo lavoro, viene dimostrato che queste molecole nella saliva svolgono la funzione di vettori, che legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti sono in grado di veicolarle verso i siti recettori delle cellule gustative favorendone così la percezione. “La supplementazione di molecole semplici, come l’Arginina, potrebbe essere una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne ‘Food sciences‘ per la realizzazione di cibi destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di sapore. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire”

Alessia Locicero